Kvašení je přírodní způsob uchování potravin. Fermentováním se zvyšuje jejich nutriční hodnota a příznivě tak ovlivňuje zdraví člověka. Proces fermentace probíhá sám za přispění přirozeně vzniklých bakterií mléčného kvašení. Kyselina mléčná zeleninu konzervuje a chrání ji před ostatními mikroby, které se v kyselém prostředí nemnoží.

Pickles i kimchi označují fermentovanou zeleninu pomocí mléčného kvašení, tzv. anaerobní fermentaci. Už naše babičky věděli, že metoda kvašení je nejlepší formou, jak uchovat zeleninu přes zimu. A kdyby jen babičky.

Tento způsob je lidstvu znám tisíce let. Počínaje Mezopotámií a Egyptem (2400 př.n.l.), přes Čínu, antické Řecko nebo Kryštofa Kolumba, který měl na svých lodích kvašenou zeleninu jako prostředek proti kurdějím. U nás je asi nejznámější kvašené zelí.

Existuje několik druhů kvašení, z nichž nejjednodušší je krátce kvašená zelenina. Té se říká také pickles a na tomto kvašení se podílí bakterie mléčného kvašení. Jsou výborným konzervantem a zelenina si díky nim uchová vitamíny a minerály.

Blahodárné účinky jsou nezměrné:

• podporuje trávení – kvašená zelenina dodává tělu probiotické bakterie (potřeba např. při užívání antibiotik nebo antikoncepce) a obnovují přirozenou mikroflóru

• obsahují velké množství vlákniny, která podporuje trávení, prospívá tuhé stolici, při zácpě, při střevních potížích a plynatosti
• posiluje imunitu – zvyšuje obranyschopnost organismu díky přítomnosti bakterií kyseliny mléčné, vitamínu B1, B2, B6, C a K, draslíku, hořčíku, fluoru a dalších enzymů
• podporuje proces hubnutí – ovlivňuje látkovou výměnu, má odvodňující účinek a tím dokáže lépe odstraňovat odpadní látky z těla (detoxikace)
• zvyšuje odolnost proti stresu a bojuje proti únavě, uklidňuje nervový systém (nespavost, nervozita, napětí)
• snižuje krevní tlak i cukr, snižuje hladinu LDL cholesterolu
• působí jako prevence proti zánětům a infekcím
• regeneruje jaterní tkáně
• podporuje trávení bílkovin, sacharidů i tuků
• dodává vitalitu v zimním období
• pomáhá s obnovou správné funkce štítné žlázy

Kvašením se dokonce obsah některých vitamínů zvyšuje.

Dříve se k fermentaci používalo převážně zelí a okurky. Dnes už máme větší fantazii a víme, že kvasit lze i jiné druhy zeleniny i ovoce. Všeobecně se doporučují tvrdší druhy, které obsahují více cukru, díky kterému se tvoří kyselina mléčná. Ideální jsou například mrkev, cibule, celer, řepa, brokolice, cuketa, květák, paprika, kapusta, řapíkatý celer, rajčata, kedlubna, jablka i hrušky. A vytvořit z nich jdou samozřejmě i směsi, které lze ochutit a okořenit, čímž vznikne právě pickles, což je ostřejší varianta korejského kimchi. K dochucení se používá nejčastěji křen, česnek, chilli, zázvor, kopr, kurkuma, pepř, kmín, anýz, hřebíček i bylinky a samozřejmě himalájská nebo mořská sůl, která podporuje pouštění šťávy z potravin a konzervuje je.

Příprava je snadná:
Zeleninu nakrájíme na proužky, promícháme se solí (na 1 kg potravin asi 20 g soli) a dalším kořením a napěchujeme do kameninové nebo skleněné nádoby. Kvašení pak probíhá samo. Zelenina musí být během kvašení ponořená, bez přístupu vzduchu (vhodné zatížit). Nádoba by měla být zakrytá tak, aby mohly odcházet plyny, které při kvašení vznikají. Mějte ji při teplotě 18-24 °C asi 5 dní. Pokud na povrchu vznikne bílo-šedý povlak, je potřeba ho odebrat lžící.

Pozor jen na to, že mléčné kvašení trpí teplem a kvašené potraviny ztrácí prospěšné bakterie. V lednici však vydrží i několik týdnů.

Druhy kvašení:

• rychlokvašená (nadrobno nakrájená osolená zelenina se zatíží v nádobě pouze na několik hodin)
• krátkodobě kvašená (tzv. pickles, cca 2 – 6 dní)
• dlouhodobě kvašená (týden a déle)

Takto upravená zelenina najde uplatnění ve veganských jídelníčcích, low carb stravě, ale hlavně se hodí do každodenního života všech, kdo chtějí dbát o své zdraví.